麵粉到底差別在哪裡?高筋?中筋?低筋?

麵粉種類那麼的多,可是它們到底差異在哪裡呢?
這問題是否也困擾了你許久呢?

麵粉

突然心血來潮想做個蛋糕、麵包、吐司、餅乾、包子或饅頭…等等
,可是到底該用哪類的麵粉會比較合適呢?

來來來這裡來做些簡單的分享介紹才不會讓霧煞煞的你買錯或是白忙了一回噢~

麵粉

麵粉介紹

麵粉由不同的穀物去研磨而成,如裸麥或是全麥、玉米…等等
而大部分的甜點點心中,都是由小麥研磨而成的麵粉居多,而麵粉的主要成分有澱粉、蛋白質、脂肪、水、礦物質以及少量的維生素和酶類。

麵粉

麵粉的種類:由蛋白質的含量(筋度的差別)來進行分類,蛋白質含量越高,麵粉的筋度就越高,比較不容易鬆散且黏性最佳。

麵粉分為三大類:

高筋麵粉

蛋白質含量為11.5 %一13 %左右。延展性、黏性比中、低筋麵粉來的高出許多且韌性也足夠,高筋麵粉適用於麵包、吐司或是披薩皮等等,比較有Q彈的口感和彈性。

麵粉

中筋麵粉

介於高筋麵粉與低筋麵粉之間的一類麵粉。蛋白質含量為9 %一11%。中筋麵粉適用於中式的點心,如包子、饅頭、餃子皮、其他餅類等等,會有柔軟中帶點嚼勁的口感。

麵粉

低筋麵粉

蛋白質含量為6 %一8.5%。低筋麵粉適用於製作蛋糕、餅乾、一些較為柔軟的糕點。

麵粉

法國T粉

而法國的麵粉又區分為(T45/T55/T65/T80/T110/T150)這六種不同的分類, 我相信這些數字排列一定很多人都對他們非常的陌生

這裡再一一的詳細說明

T後面的數字越小,表示這類的麵粉精緻程度越高,麵粉的顏色相對也就越白。再來依據灰分的含量,用數字的大小,來限定麵粉的形態。

灰分又是什麼?

簡單來說就是指小麥麩皮中所含的礦物質成分含量。

T45

T45粉的灰分含量小於0.50%,麥粒研磨比率60~70%

可以製作吐司、重奶油麵包等,在製作麵包,會保留小麥香,不易被奶油搶走香味。

T55

T55粉的灰分的含量0.50%~0.60%, 麥粒研磨比率75%~78%

可以製作塔皮、酥餅、泡芙、蛋糕等。

T65

T65粉的灰分的含量0.62%~0.75%,麥粒研磨比率78%~82%

可以用於製作法國麵包和其他餅乾類等。

與T55粉相比,顏色會更黃,烤出來的麵包皮厚酥脆。

切記不可用於法式甜麵包,會影響發酵膨脹。

T80

T80粉的灰分的含量0.80%~1.10%,

製作其他特殊的麵包、甜點。

T110

T110粉的灰分的含量1.10%~1.50%,

用於全麥麵包、灰麵包(指裸麥製作的麵包)

T150

T150粉的灰分的含量1.50%以上

用於麥麩麵包

麵粉保存方式

正確保存麵粉的方式就是要裝入密封罐中,並且保持乾燥,放在陰涼處,也可以裝入保鮮袋中密封,放進冰箱冷藏,但如果想要更長時間的保存,甚至可以密封好放冷凍庫去儲存,保存的好1年不是問題,但因為台灣氣候偏向濕熱,所以還是建議買來時盡量在短期之間使用完畢。

麵粉


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G Ting

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