甘納許(ganache)是巧克力,還是巧克力是甘納許(ganache)?

甜點界的傻瓜,人見人愛。

有些人會抱持著疑問,到底烘焙界講的甘納許是什麼? 是巧克力嗎? 還是說巧克力別名是叫甘納許呢?

其實“甘納許”這個詞是來自於法國的“Ganache”的詞彙,原意是叫做(傻瓜、笨蛋)的意思

甘納許不完全是巧克力,所以不能把甘納許跟巧克力這兩個劃上等號噢~

甘納許的做法是由巧克力與鮮奶油所組成,當然後面會衍生出一些特別的比例或是材料來添加,製做出許許多多不同的特色與口感。
不過當然不單單只是巧克力與鮮奶油混和這麼簡單,巧克力的%數選取和鮮奶油因為製作方式有很多種,在這裡就簡單的提供一種方式給大家參考,這也是我個人蠻喜歡的一種製作方式。


甘納許的製作方式

黑巧克力甘納許(Ganache au chocolat noir)

  • 300ml 乳脂含量35%的液態鮮奶油
  • 45g 轉化糖漿
  • 260g 可可脂含量64%的黑巧克力

千萬千萬在製作的途中不可以碰到水,這樣很可能會毀了整鍋的甘納許

製作方式:

首先取一個小鍋子將鮮奶油與轉化糖漿煮到小滾就關火。
加熱鮮奶油是為了讓鮮奶油和巧克力能夠順利的融合,這裡溫度要掌控適宜,溫熱的狀態會讓整體變得光滑柔順,太熱會燙壞巧可力,容易油水分離,太溫冷會導致巧克力無法融化

再來將巧克力切碎裝在一個鋼盆裡,把剛剛煮沸的鮮奶油緩緩地倒入以打蛋器由中間往外攪拌來混合均勻。
底部要確實的攪拌到,這邊要注意的是攪拌均勻就好,不用過多的攪拌,以免混入太多的空氣進去,當下稠稠光滑的狀態即可

最後可以加入一小塊適量的奶油來用橡皮刮刀拌勻,以增加滑順的口感

以上配方做法是由”偉大的甜點課程:超過500道必學法式經典甜品與80個大師傳授技法“裡的其中一個製作方式。

這本書很適合喜歡法式甜點的朋友們,內容很豐富,裡面講解的也很專業,不過現在好像已經絕版的樣子…(好加在本人有買起來)


有興趣的朋友可以去讀冊生活來碰碰運氣,裡面有在賣二手書,如果有賣家想賣還是買的到的,先幫大家附上網址,可以先加入會員點選二手書徵求卡個位先


讀冊生活: 偉大的甜點課程:超過500道必學法式經典甜品與80個大師傳授技法


這裡在提供一個影片給大家,是“王安琪”老師的教學方式,也是非常簡單。

有興趣的朋友也能上老師的線上課程噢


線上課程:實作「冬季甜點首部曲」DESSERT – WILLIAMS SONOMA


甘納許都運用在哪裡呢?

用途很廣泛,但主要還是要看鮮奶油與巧克力的 (多或少) 比例來運用,像是夾餡、抹面或是淋面、生巧克力,一般的抹醬也可以,以上這幾種例子是看它配方的質地與軟硬度來運用。


製作甘納許常見的問題?

就像前面所說的,好死不死突發狀況發生在自己身上該怎麼辦?
如果是巧克力油水分離的話,原因就是鮮奶油煮得太過於沸騰了,但如果是混和不太起來,那也就代表鮮奶油太冷太早倒入。
如果是鮮奶油太冷,那還好只須慢慢地隔水加熱,讓他融化完美的結合即可。
但如果是油水分離的話怎麼辦呢?
這裡下方提供老師的影片給大家

熱愛甜食的你們是不是解決了心中的疑惑了呢?

延伸閱讀:美麗的誤會!? 動物性鮮奶油和植物性鮮奶油,原來我們都一直誤會他們了 !

甘納許可愛的小故事

據說甘納許的由來是由某天在一起上班的蛋糕師們裡面的其中一位學徒,在製作巧克力的途中,不小心的倒入太多太多的牛奶進去,而那時帶著他的師傅看到了這景象是非常的生氣,便罵了那個學徒”Ganache(傻瓜)”!!
但後來當那位師傅品嘗了這失敗品,味道卻覺得意外的好吃,於是甘納許就此誕生在這世上。


好物推薦

調溫苦甜巧扣

德麥食品於1989年創立至今,它們公司有代理許多國家知名品牌的烘焙原物料,自家本身也有供應與研發,在產品上規劃或是技術支援算是數一數二的。

然而這次是推薦嘉麗寶這個品牌,從1911年到現在,堅持比利時頂級巧克力的品質,有著自家專屬的可可豆烘焙師,結合傳統與現代的精隨,小心翼翼透過雙手精心焙製,發揮出可可豆最大的香味潛能。在歷經數小時不間斷的研磨過程中烘焙師以無比的耐心,力求精確無誤他們必須對巧克力有極強的洞察力,知道巧克力風味在何時達到全面均衡,其成果自然無比精細、入口即溶,這就是嘉麗寶一貫不變的最高水準。

👆👆👆以上需要購買直接點進去即可 👆👆👆


動物性鮮奶油

Anchor 安佳 產地為紐西蘭地處溫帶地區,空氣清新、水質純淨的理想牧場,乳牛以放牧飼養,完全無需人工飼料及施打抗生素,而截然不同的是牛乳中含有豐富的天然蛋白質與維生素B群更富含胡蘿蔔素,而諸多的產品已經提供給世界上超過70個國家做使用。

Président ® Cheese總統牌 是全球首屈一指的奶酪製造商之一,是法國布里奶酪的第一品牌,由 André Besnier 於 1933 年在法國盧瓦爾河谷的拉瓦爾鎮創立,是一款持久、濃郁、順滑的全脂奶油。

Paysan Breton貝頌品牌 從1969 年創立至今,所有的產品均採用天然成分製成,不含人工色素或香料,不含棕櫚油和防腐劑。重質也重量,定期會將產品提交給專家和消費者評審團作評估。來自布列塔尼和盧瓦爾河的 100% 牛奶。

Elle & Vire®愛樂薇品牌 發源於法國諾曼第,這裡環境壯闊, 孕育了聞名世界的天然牧場和優質奶源。
已遍佈五大洲120多個國家, 產品豐富多樣- 鮮奶油, 奶油,乳酪起司和甜品,這些產品憑藉其先進工藝,能夠滿足最嚴苛廚師的創意需求。

👆👆👆以上需要購買直接點進去即可 👆👆👆


延伸閱讀:原來99%的人都誤會了「反式脂肪」



感謝你看到最後~

如果對文章內容有任何想法,歡迎在底下留言與我分享。

如果這篇文章對你有幫助 ,可以在左邊的側邊攔或是文章下方按分享按鈕,讓更多的人看見我的文章。

如果你喜歡我的文章 或是支持我,可以在下面幫我按1個Liker,最多可以按5次噢。
DessertPolaris甜點北極星 這是我新開的臉書粉專,喜歡甜點的大家也能按起追蹤追起來噢😊

24 thoughts on “甘納許(ganache)是巧克力,還是巧克力是甘納許(ganache)?

歡迎在下方留言,來跟我們分享心得與看法