甘納許(ganache)是巧克力,還是巧克力是甘納許(ganache)?

甜點界的傻瓜,人見人愛。

有些人會抱持著疑問,到底烘焙界講的甘納許是什麼? 是巧克力嗎? 還是說巧克力別名是叫甘納許呢?

其實“甘納許”這個詞是來自於法國的“Ganache”的詞彙,原意是叫做(傻瓜、笨蛋)的意思

甘納許不完全是巧克力,所以不能把甘納許跟巧克力這兩個劃上等號噢~

甘納許的做法是由巧克力與鮮奶油所組成,當然後面會衍生出一些特別的比例或是材料來添加,製做出許許多多不同的特色與口感。
不過當然不單單只是巧克力與鮮奶油混和這麼簡單,巧克力的%數選取和鮮奶油因為製作方式有很多種,在這裡就簡單的提供一種方式給大家參考,這也是我個人蠻喜歡的一種製作方式。


甘納許的製作方式

黑巧克力甘納許(Ganache au chocolat noir)

  • 300ml 乳脂含量35%的液態鮮奶油
  • 45g 轉化糖漿
  • 260g 可可脂含量64%的黑巧克力

千萬千萬在製作的途中不可以碰到水,這樣很可能會毀了整鍋的甘納許

製作方式:

首先取一個小鍋子將鮮奶油與轉化糖漿煮到小滾就關火。
加熱鮮奶油是為了讓鮮奶油和巧克力能夠順利的融合,這裡溫度要掌控適宜,溫熱的狀態會讓整體變得光滑柔順,太熱會燙壞巧可力,容易油水分離,太溫冷會導致巧克力無法融化

再來將巧克力切碎裝在一個鋼盆裡,把剛剛煮沸的鮮奶油緩緩地倒入以打蛋器由中間往外攪拌來混合均勻。
底部要確實的攪拌到,這邊要注意的是攪拌均勻就好,不用過多的攪拌,以免混入太多的空氣進去,當下稠稠光滑的狀態即可

最後可以加入一小塊適量的奶油來用橡皮刮刀拌勻,以增加滑順的口感

以上配方做法是由”偉大的甜點課程:超過500道必學法式經典甜品與80個大師傳授技法“裡的其中一個製作方式。

這本書很適合喜歡法式甜點的朋友們,內容很豐富,裡面講解的也很專業,不過現在好像已經絕版的樣子…(好加在本人有買起來)


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這裡在提供一個影片給大家,是“王安琪”老師的教學方式,也是非常簡單。

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甘納許都運用在哪裡呢?

用途很廣泛,但主要還是要看鮮奶油與巧克力的 (多或少) 比例來運用,像是夾餡、抹面或是淋面、生巧克力,一般的抹醬也可以,以上這幾種例子是看它配方的質地與軟硬度來運用。


製作甘納許常見的問題?

就像前面所說的,好死不死突發狀況發生在自己身上該怎麼辦?
如果是巧克力油水分離的話,原因就是鮮奶油煮得太過於沸騰了,但如果是混和不太起來,那也就代表鮮奶油太冷太早倒入。
如果是鮮奶油太冷,那還好只須慢慢地隔水加熱,讓他融化完美的結合即可。
但如果是油水分離的話怎麼辦呢?
這裡下方提供老師的影片給大家

熱愛甜食的你們是不是解決了心中的疑惑了呢?

延伸閱讀:美麗的誤會!? 動物性鮮奶油和植物性鮮奶油,原來我們都一直誤會他們了 !

甘納許可愛的小故事

據說甘納許的由來是由某天在一起上班的蛋糕師們裡面的其中一位學徒,在製作巧克力的途中,不小心的倒入太多太多的牛奶進去,而那時帶著他的師傅看到了這景象是非常的生氣,便罵了那個學徒”Ganache(傻瓜)”!!
但後來當那位師傅品嘗了這失敗品,味道卻覺得意外的好吃,於是甘納許就此誕生在這世上。



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20 thoughts on “甘納許(ganache)是巧克力,還是巧克力是甘納許(ganache)?

  1. 哈哈哈,覺得最後的小意外很有趣耶,很喜歡甜點的小故事,都會有不同的由來,感謝版主的分享,有空再來試試~~~

  2. 原來甘納許的由來是這樣啊 知道怎麼做 但卻不知道他是怎麼來的 這還是第一次聽到 感謝版主分享有趣的小故事

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